烤泡芙的第一次膨胀了为什么降温后回缩？

2025-12-14 00:41:13

推荐回答（4个）

回答1：

烤箱中泡芙膨胀得很漂亮，认为应该已经完成烘烤地取出后，转眼间就踏瘪下来，这很明显的就是烘烤不足的缘故。

多注意以下的重点，再判断是否完成烘烤。

①泡芙是完全膨胀的状态。

②裂纹沟槽也呈现出漂亮的烘焙色泽。

泡芙踏瘪，会从最不容易受热的裂纹部分开始踏瘪。因此，裂纹沟槽也要都烘烤成烘焙色泽是非常重要的。

③以手触摸，感觉泡芙已经成为不会崩坏的硬度。

④因多余水分都已经蒸发了，所以手拿起时可以感觉到泡芙的重量很轻。

烘烤不足的泡芙会踏瘪，是因为泡芙的空洞中充满了湿空气（饱含水蒸汽的空间），因烤箱内的高温而使得体积变大，一旦拿出烤箱后，温度下降瞬间体积就会缩小，变得尚未烤熟的柔软面糊，这是因为空气和水蒸汽的体积缩小而导致。确实地完成烘烤，这就可以保持膨胀形状了。

十分美味的酥皮泡芙

真的超级好吃，可以这样赞自己吗，嘻嘻
酥皮大泡芙建议淡奶油馅（最好挤入一点果酱中和甜，丰富口感层次）
小泡芙建议卡仕达酱
泡芙拷完放凉，在底部戳一小洞，然后挤入馅
！自家果园深圳南山本地荔枝批发零售
桂味148元5斤包邮！市场价35-50一斤不等！糯米糍也超好吃！！

用料

酥皮

黄油 80G

糖粉 55G

低筋面粉（过筛） 100G

泡芙

牛奶 170G

无盐黄油 75G

白砂糖 1G

低筋面粉（过筛） 105G

鸡蛋 3个（根据鸡蛋大小会不一样哦）

十分美味的酥皮泡芙的做法

（先制作酥皮）黄油软化混合糖粉

请点击输入图片描述
黄油和糖粉拌至细腻

请点击输入图片描述
将低筋面粉加入2中，由底部向上翻，下压，拌至均匀没有粉即可

请点击输入图片描述
用保鲜袋整形，根据你制作的泡芙的大小整形成圆柱形，放冰箱冷藏让他结实点，方便切，太硬也不行哦

请点击输入图片描述
（现在开始做泡芙，开始预热烤箱哦）牛奶、黄油和糖混合

请点击输入图片描述
加热至沸腾，沸腾1分钟之后

请点击输入图片描述
加入过筛的低筋面粉，快速搅拌至至无颗粒，再熄火

请点击输入图片描述
鸡蛋先全部打入碗里，一个个的加入面糊，每加入一个都快速搅拌均匀，加第3个时候要分适量加入，观察面糊粘稠程度，提起成倒三角即可，最后拌至面糊光泽柔顺即可

请点击输入图片描述
装入裱花布袋

请点击输入图片描述
在烤盘均匀挤出，垂直向上提的挤出，下饱满上细（如果烤盘是不防粘的要铺油纸哦）

请点击输入图片描述
酥皮冷藏之后稍微结实，方便切取使用，如果切起来很碎，可以先放一下回温

请点击输入图片描述
在挤好的泡芙上盖上酥皮

请点击输入图片描述
放入预热好的烤箱，上火200度、下火160度烤10分钟，转上火180度，下火160度烤15分钟，第一个10分钟内不要打开烤箱（如果没有分上下火的，上下火均180度，25-30分钟，最后五分钟要看咯，因为每个烤箱温度不一样，不要上色太过咯）

请点击输入图片描述
出炉了

请点击输入图片描述
一种是有酥皮的，一种是没有酥皮的，这是配方全部的份量，可以减半。

请点击输入图片描述
又酥皮，无馅都很好吃

请点击输入图片描述
泡芙里面的馅；卡仕达酱（具体做法不想写了，你们百度一下哦）或者淡奶油和糖粉打发的馅也很轻盈，很赞

请点击输入图片描述

小贴士

1、酥皮要提前做好
2、烤泡芙不要常开烤箱
3，很多人反应，出炉之后回缩！是没有熟透！和你挤得太密有关系！还有或者很大，建议延长烤的时间哦

回答2：

烤泡芙的第一次膨胀了，降温以后回缩是因为泡芙面糊的干湿程度没有掌握好。

1、面糊太湿，泡芙不容易烤干，也不容易保持形状。烤出来的泡芙偏扁，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨胀力度减小，膨胀体积不大，表皮较厚，内部空洞小。

2、在制作泡芙面团的时候，一定不能将鸡蛋一次性加入面糊，需要分次加入，直到泡芙面团达到完好的干湿程度。将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖端离底部4CM左右，并且能保持形状不会低落即可。

3、最后，泡芙烤制的温度和时间也非常关键。一开始用210℃的高温烤焙，使泡芙内部的水蒸气迅速暴发出来，让泡芙面团膨胀。待膨胀定型以后，改用180℃，将泡芙的水分烤干，泡芙出炉后才不会塌下去。烤至表面黄褐色就可以出炉了。

4、烤制过程中，一定不能打开烤箱，因为膨胀中的泡芙如果温度骤降，是会塌下去的。正确的烤制温度和时间，是泡芙成功的关键。

回答3：

放入烤箱之后，在高温下水与油脂快速分离产生爆发性较强的水蒸气，气体的压力推动着面团向外膨胀。
而另一方面，由于淀粉粒经过第二次加热后充分糊化，与受热变性的蛋白质形成了具有良好弹性的胶状体，形成外部的骨架，撑起整个泡芙的形状，包裹住空气，因此才能形成中空的类似气球的形状。

(这也是为什么有些方子里会加入一点盐的原因。盐的作用是使得淀粉能有更好的延展性。
同时，蛋液中的蛋白也具有起泡性，能增强面团在气体膨胀时的承受能力。
而蛋白质的热凝固性也能使起到使膨胀后的形状固定的作用。)

第二个问题，为什么要加热面团。
加热面团的过程和油水比例有一点关系，但影响并不大。
水蒸气的蒸发主要是在烤箱里完成的，而调整油水比例主要是在最后的调整蛋液的比例这一步中实现的。

第二次加热的原因，主要是为了能让淀粉充分糊化，形成饱含水分的网状小颗粒。

我们知道制作泡芙的第一步是加热水与油脂至沸腾，即第一次加热。

回答4：

放入烤箱之后，在高温下水与油脂快速分离产生爆发性较强的水蒸气，气体的压力推动着面团向外膨胀。而另一方面，由于淀粉粒经过第二次加热后充分糊化，与受热变性的蛋白质形成了具有良好弹性的胶状体，形成外部的骨架，撑起整个泡芙的形状，包裹住空气，因此才能形成中空的类似气球的形状。(这也是为什么有些方子里会加入一点盐的原因。盐的作用是使得淀粉能有更好的延展性。同时，蛋液中的蛋白也具有起泡性，能增强面团在气体膨胀时的承受能力。而蛋白质的热凝固性也能使起到使膨胀后的形状固定的作用。)第二个问题，为什么要加热面团。加热面团的过程和油水比例有一点关系，但影响并不大。水蒸气的蒸发主要是在烤箱里完成的，而调整油水比例主要是在最后的调整蛋液的比例这一步中实现的。第二次加热的原因，主要是为了能让淀粉充分糊化，形成饱含水分的网状小颗粒。我们知道制作泡芙的第一步是加热水与油脂至沸腾，即第一次加热。