主要是苹果发生酶的褐变导致颜色变深。苹果削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。所以变黑了
苹果削了皮后会变成褐色或者黑色，并且迅速风干
这主要是苹果发生酶的褐变导致颜色变深。褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。苹果削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
再有一个就是苹果内含有的单宁和花色素也是发生变色的一个原因。不同类型的单宁遇到三价铁时，就会呈现不同的颜色。有绿黑色和蓝黑色。
在一定温度下可以保存很久，并不需要多么好的环境。1、保鲜库温度要求0—10℃之间，相对湿度80%—95%。
2、加湿：如果库内干燥，可以对地面进行加湿，但绝对不能用水直接对水果进行加湿，特别温度高时。
3、保鲜库环境不得是高温高湿或低温低湿。高温高湿易造成腐烂、长霉现象；低温低湿易导致冻伤、风干、脱水现象。
放时间长了会慢慢霉变，再就是风干
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