红烧菜时怎么熬糖色?高手才来回答,不会的别来捣乱!

不知道谁教你把糖色炒好后就放肉一起炒，
比如做红烧肉，肉可以用生抽先上一点点的色，不要放太多的生抽，沾上生抽后，直接下油锅炸，高油温炸，不要炸的太老，炸太老瘦肉部份会很硬的，一般为下油锅，十秒钟即可捞出。
然后就是调汤汁，你应该会
现在就是放糖色了，糖色的话，锅内不要太多油，比例的话个人觉得不是很重要，把糖炒到黄色，锅里的糖汁变色在凶猛翻滚一样，马上倒入啤酒，大约一小碗左右，然后加水，可以看一下糖水的浓度而定来加水，再让糖水在火上面煮一小会儿，一是把勺上面粘的糖煮掉，二是增加糖汁的浓度，煮好后放入碗内。
然后高压锅内把肉倒进去，把汤汁也倒进去，再把糖色也倒进去，一般熬出来的颜色比可乐的颜色还要深一些，压五分钟，红烧肉就可以了。
其实我们在外面酒店不放糖色的，你到街上去买红曲米用，是一种米，不是化学原料，做红烧肉时把红曲米一起放进去煮，煮出来的效果很好，当然也可以和糖色一起配合着用。
像你说把糖色炒好后把肉倒进去炒，我还是第一次听说有这样的搞法，不知道是不是我们湘菜和你们有这么大的区别。

1先把油烧到5分热，把白糖放在有里面。中火。油3汤2的比例
2用勺子不停的顺一个方向打圆，搅拌，
3看到糖变成深红色，以后。放进肉，多炒一会，把油都靠出来
4等到肉都均匀的上了颜色以后，在加调料。加汤！
不用放酱油的，如果喜欢土豆，在放完调料以后，也可以加点土豆。
一样的多炒一会，颜色上上才好看。
汤加到末过肉一点就好，靠到有一点点的汤就可以了。

炒菜的锅洗干净，放入白糖，（不要放油）上火，让白糖在锅中慢慢地溶化，当你看到锅中白糖基本上溶化时，用锅铲抄动，注意不要抄得满锅都是糖，糖完全溶化后，锅中的白糖浆会出现大气泡，过一会大气泡变成小而密的气泡，能闻到熬糖的香味，此时马上向锅中注入清水，锅仍放在炉子上，用锅铲将焦化糖全部溶化，这个水就是糖色。其实整个过程就是一个白糖不完全碳化时加进清水溶化的过程。说到底也就是火候的掌握问题。
请注意在糖熬到糖泡变成小而密的时候，就要马上加水，提前了色不红，推迟了色发黑，还略有苦味。
如果你做红烧肉，就可把加工好的肉放在糖色里炒至上色就可以加水加料烧肉了。
只要试着熬二三次，边做边捉摸一下，肯定会做得很好的。

我来跟你仔细讲讲

首先，我们家庭使用的糖大都是蔗糖，纯的蔗糖熔点在180多摄氏度上，葡萄糖和木糖醇的熔点大约是140和100左右，混合物的熔点还要低一些，所以尽量炒糖色用蔗糖。咱们家用燃气灶的低档火力在150-200之间，完全可以胜任炒糖色的要求。我用的是电炉，可能火力还低

需要注意的是糖要和油一起放入，否则对于食用油这种挥发不强的液体往往会加热到过热，也就是说你看着似乎可以的时候其实已经过了理想温度。如果你先烧热油再放糖的话容易引起爆沸，这是由于液体受热造成液体内部气泡外溢导致内压不稳定，如果此时再放入相对温度较低的糖容易使气泡不均匀溢出，所以就爆油了。

一开始把火打到最小，缓慢加热升温糖和油的混合物，少放点油不要紧的。在加热的过程中尽量不要再加入冷的东西，比如用于搅拌的筷子尽量不要沾水等等，否则也会爆油的

当你把糖和油共同加温的时候，保证糖色成功的另一个必要的步骤是搅拌，缓缓加热配合不停的搅拌，可以打散融化的糖，使受热均匀。

最佳的上色时间来自于糖发泡刚刚消失的时候，此时是一个油和糖混合物的稳定的相，此时加入肉上色效果最好。

可能我在帖子里说得不够详细，不知道这样楼主能不能明白，如果楼主觉得危险的话可以考虑用水代替油，不过那样的效果差不少，总之炒糖色是为了让肉看起来红亮，不影响味道，如果不拿出来看的话可以略过这个步骤，楼主多练习一下也会炒出来的，我一开始刚学的时候炒坏了很多的。

个人觉得做红烧的菜是仁者见仁智者见智的，没有标准。我一般是这样做红烧肉。
1.切块打水焯，水开2、3分钟捞出肉，汤撇沫留用。
2.锅里放2、3勺水，烧开依个人口味放糖，熬成糖汁后放1勺熟豆油，文火搅拌。类似做拔丝地瓜时熬糖浆的意思！糖刚变色时放肉翻炒至色微红，放少许老抽继续翻炒至酱红色。
3.填刚才焯肉的汤至没过肉，烧开后放入树椒、葱姜蒜、花椒、大小茴香、肉寇、桂皮、白芷、陈皮、山楂。最好包在一起以避免汤中过于乱套影响食欲。
4.文火把汤烧到快干的时候加盐。武火收汁，装盘后撒细碎香菜叶。