臭桂鱼是安徽菜。
臭桂鱼是安徽一带徽州菜中的传统名肴，主要见于安徽黄山市一带。臭桂鱼历史悠久，在两百多年前就已经出现了，那时没有发达的保鲜技术，而桂鱼又是长江水域中才有的名贵水产，于是徽州的百姓们就用高浓度的盐水浸泡桂鱼以免变质。
徽菜，是中国传统的八大菜系之一。是独具一格，自成一体的著名菜系。徽菜起源于秦汉，兴于唐宋，盛于明清，在清朝中、末期达到了鼎盛，徽菜是徽州六县的地方特色，其独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道。
臭桂鱼的特点：
由于徽州气候湿热，所以这些长时间被盐水浸泡的鲑鱼虽然表面上与活鱼无异，但实际上已经开始散发出一种浓烈似臭非臭的特殊气味。把这样的鲑鱼煎制烹调后，人们惊喜地发现这种有些臭的鲑鱼鲜美异常，臭桂鱼得以由此在安徽一带的百姓中流行开来，被民间俗称为“腌鲜桂”。
臭桂鱼是生鱼发酵后产生的食品，不能直接食用，需要有一些加工的步骤。首先取出时需要冲洗片刻，否则鱼身就会带上腌渍的盐水的咸涩味道。臭桂鱼做法多样，有切片后加入辣椒、藤椒等佐料煸炒的干锅臭桂鱼，外酥里嫩，滋味香辣。
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