粤菜中的烧汁是怎么调的？

照烧汁源自日本，味道醇厚，色泽光亮感极好，如太阳照耀般明亮，故名照烧汁，现加入少许辣椒酱，使其口味更浓、更香。
制作方法：日本味林600克，海天酱油250克，白鹤酒400克，芡汤250克，蒜茸辣椒酱150克，把5种原料混合加热溶解过滤即成。照烧类品种的料头是京葱片、蒜片。此汁可用于照烧银雪鱼、照烧桂鱼、照烧牙带，照烧鸡腿扒、照烧猪扒等菜式。

锅内放糖烧至发红，然后放入鸡汤、、味精、鸡精、烧开后加入生粉勾芡

鸡腿菇烧汁酿扇贝的做法

【菜名】 鸡腿菇烧汁酿扇贝

【菜系】 粤菜菜谱

【主料】 菌藻

【做法】 煎

【味型】 咸鲜

【成菜】 热菜

【来源】 东方美食

原料

鸡腿菇16个，扇贝8只起肉，菜芯（取后半部）8个，生蛋黄2个，甘蓝叶1张，绿车厘子2枚，鸡胸脯肉丁100克。

调料

鸡汤150克，韩国烧汁15克，味精、鸡精各15克，糖8克，生粉20克，色拉油750克。

制作方法

1、用两个鸡腿菇夹住一只扇贝（要用生粉加入蛋黄调成浆涂抹在2只鸡腿菇的两边），用不粘锅小火煎3-4分钟至两边金黄色盛于盘中。

2、锅内烧油至六成热，下入用5克盐腌渍5分钟的鸡肉丁，小火炸5分钟捞出。

3、净锅内放鸡汤、韩国烧汁、味精、鸡精、糖烧开后加入5-6克生粉勾芡，淋于盛装在盘内的扇贝鸡腿菇上成形，在沸水中汆熟的菜芯与扇贝鸡腿菇间隔摆放，盘中间摆放甘蓝叶，放上鸡丁，上置车厘子。

粤菜菜谱