做红烧鱼，如何才能保证鱼皮完整而且入味？

红烧鱼是一道非常普通的家常菜！我们在饭店吃红烧鱼的时候，会发现形状完好，鱼皮完整，鱼肉细腻入味！

但是我们在家不管怎么做，都很难做出与饭店一样的红烧鱼！那么是什么原因呢？

原因有二 ：

1：家庭火力太小！操作环境制约！

2：烹饪手法的区别，导致成品的区别！

第一步：杀鱼 ！大家基本相差不大，但有些细节是要注意的！比如鱼腮、鱼牙、鱼腹黑膜这些清干净没有？

第二步：全鱼剞花刀 ，一般2斤重的鱼，两面各切4-6刀左右，位置是鱼背最厚的地方！深度为鱼肉的一半深。

第三步：腌制 ！腌制的时候鱼的内部和外部都要到位！一般为姜葱水、盐、料酒、胡椒，腌制时间为5分钟左右！姜葱一定要拍烂把汁水挤出来！（在饭店有快速腌制方法：即鱼全身抹上大量的白酒和盐）

第四步：腌制好的鱼滤干水分，定型 ！饭店这一步大多是油炸！一般在7成油温下锅，第一时间把鱼皮炸干收紧，鱼皮自然就不会烂了！

家庭这一步大多为煎制！注意几个细节就完全可以避免鱼皮碎烂！

①：锅要炙好！锅烧热，多烧几分钟无所谓！加植物油进去滑锅，然后倒出来，再加冷油进去烧热！

②：锅底均匀撒上盐，待锅底温度上升，微微冒烟时，把鱼放入锅中！不要去动它！

③：动作要轻！定型后再轻轻的晃锅，让鱼左右滑动。第一面煎好后轻轻翻动到第二面！之后把鱼捞出备用。

PS：切记不要怕麻烦，把鱼捞出后再炒料，不管是鱼的形状还是味道都会有一个较大提升！

第五步：炒料 ！这一步不同口味的人，加的调料也不尽相同！这里分享一下我自己炒料的配比，供大家参考！

以2斤重鲤鱼为例！

①：锅洗净烧热，加植物油10克，加肥肉末20克煸香煸干。

②：加姜蒜末各5克、干辣椒10克、干花椒3克、煸香后加泡姜20克、泡椒30克煸香、再加豆瓣酱15克左右，煸出红油后加水500克，调白糖1克、鸡精5克，烧开后下鱼焖烧。

第六步：烧鱼 ！很多人就是这一步把鱼给烧烂的！需要注意几个要点！

①：烧鱼的汤汁最开始应该把鱼淹住！如果汤汁太少，容易把鱼烧煳，翻动的时候鱼肉自然就散掉了！

②：少用勺子去翻鱼！我们握住锅把手，让鱼在锅中左右晃动，自然就不会粘锅煳底了！

③：当鱼的一面烧熟后，我们应该用铲子轻轻给它翻过来！

④：如果是家庭烧鱼，建议盖上盖子小火焖烧5分钟，3分钟的时候给鱼翻个面，然后等鱼肉自然熟透，形状完好！

PS：饭店里的红烧鱼，大多为大量汤汁浸泡至全熟！没有任何翻动过程，自然形状完好，肉质细嫩了！

第七步：勾芡起锅 ！烧好的鱼用铲子轻轻的放入盘中，余下的汤汁滤掉料渣，勾入水淀粉后，最后明油，淋到鱼的表面！最后撒上葱花或者香菜即可！

第一：腌制时鱼肉要去除腥味，适当的腌一些底味进入鱼肉内部！可适量加多一点点盐。

第二：红烧鱼背部肉厚的地方，一定切几刀，这样可以让肉厚的地方容易入味！大家想想是不是鱼背的地方最不易烧进味道？

第三：炸鱼或者说煎鱼，下锅时温度要高！动作一定要轻！鱼下锅后禁止翻动！定型前不要有任何多余动作！定型后可晃动炒锅让鱼在锅中轻轻滑动，不要用勺子去动它！

第四：煎鱼或者炸鱼，鱼的表皮一定要煎枯或者煎干！这样鱼皮才能更易吸收汤汁进去！而且不易烂掉！

第五：烧鱼汤汁适当多一些！这样可以让汤汁自然浸入鱼肉内部！

第六：适当的勾一些芡汁淋在鱼上，可以让味道更好的附着到鱼肉上面！

步骤1

红烧鱼可以说是比较常见的一道家常菜了，做法更是多种多样， 有的过油再烧，也有的稍微煎一下再烹饪，甚至有的直接调好汤汁放入锅中煮，做法不同出锅的口味肯定也是大不相同。但是都有一个相同的目的，就是把这道菜给做好。而做好这道菜的前提首先要保证鱼皮出锅完美，也就是在烹饪的时候鱼皮不破，这样最少在做出来之后不管口味如何，但给人第一看相就非常有食欲。

那么问题来了， 怎么才能让鱼皮不破，出锅口味又好呢？其实要想做好这一步很简单，这可以说是我们做厨师的最基本要求。 因为如果连一条鱼都烧不好，我相信不会有任何公司或者饭店聘请你的。而要想做到鱼皮在烹饪的时候不破，只要提前在锅内热锅冷油即可，做好这一步鱼不仅不会破而且后期烹饪时鱼肉非常容易入味。

下面话不多说，今天就给大家分享如何热锅冷油、如何让鱼出锅更有味道， 接下来我会用最简洁、易懂的话语表达出来，让大家看的懂、看的明白， 各位小伙伴随我一同看下去吧。

主料：鲫鱼一条

辅料：生姜葱少许、酱油一克、东古一品鲜三克、耗油四克、鸡精味精各一克、糖一克

问： 烧鱼不用放盐吗？

答：红烧鱼是不用放盐的，而且在这里可以做一个总结，那就是百分之八十以上的红烧菜都不用放盐，因为东古、耗油等调料中都含有盐分，足够让鱼入味了

问： 家里没有耗油和东古一品鲜，可以用盐代替吗？

答：肯定可以啊，不过还是建议你去超市去看一下，因为放入盐没有用耗油和东古烧出来的鲜，而且放耗油味道更醇、更香

问： 烧鱼用什么油烧出来比较香呢？

答：看到这个问题许多人可能第一想法是菜籽油，我可以明确的说豆油烧出来的更香，而且等最后收汁的时候，豆油也能让汤汁更快的变浓稠，颜色也会非常好看

总结一、 要想把煎好，前期除了热锅冷油以外，后期烹饪的时候也尽量少去翻动，因为那个时候鱼肉很嫩，你的每一个动作都有可能让鱼皮破，严重的也可能让鱼肉都会碎，这样就非常影响菜品整体档次了

总结二、 表面改花刀的时候要改的深一些，但是却不能改到底，因为在你烹饪的时候，会因为刀口改到底，而鱼出锅就会碎，有人也许说不会碎，我却可以保证百分之八十都会碎，我之所以如此肯定，就是因为我常犯这样错误

总结三、 “咸鱼淡肉后韭菜”，通过这句话我们也应该知道，鱼烧出来不能淡，包括调口的时候，味道都要重一些才行，这样不仅盖住鱼肉的腥味，同时也会因为鱼咸可以锁住更多的营养

选好的整鱼先用盐加葱姜水料酒摸一遍入味，放置30分钟后沥干水份备用，热锅冷油下鱼炸至外皮金黄起锅，这样炸出的整鱼完整且鱼肉有底味。做出红烧鱼时在收汁前用小火自慢煮一下，这样做自然入味。

配图松鼠鱼