如何做酸菜

腌酸菜需要准备一颗大白菜，一些柠檬汁，高度酒，糖，盐，苹果，小茴香，大茴香，花椒，辣椒干，把大白菜每一片叶子都分开清洗干净，用盐涂抹在大白菜上，放到碗里面，大概半天左右，把柠檬汁，高度酒，苹果，小茴香，大茴香，花椒，辣椒干放到料理机里面打成浆，倒进碗里面，加入适量的糖和盐，把大白菜放进去搅拌均匀，把已经洗干净的罐子用高度的酒再擦洗一遍，然后放进缸里面，盖上盖子倒上水，贴上标签，一般十多天左右就可以吃了。
做酸菜还可以准备一个容器，一些白菜，可以是坛子或者塑料桶，一定不能使用铝制或者铁制的容器，把白菜的老帮放在容器当中，尽量把所有的空间都集满，如果不怎么好放，就可以把白菜切开，然后加入适量的开水，加一些盐，不加也是可以的，用舌头压住，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，然后和空气隔绝，大概放二十天左右，温度越高发酵的时间就越短，这是非常重要的一步，如果没有弄好就很容易腐烂。
想要腌酸菜的人还可以使用一些简易的方法，准备一颗圆白菜，盐，小辣椒，糖，，凉开水，八角，花椒，香料，把白菜破开，然后再把每一边分成四个长条，改成小方块，放进盆子里面放一些盐搅拌均匀，然后在白菜的顶上放一个干净没有油的盘子，在盘子上面装满水压制，大概六个小时左右就能够让白菜变软出水，每隔一个小时一定要翻一下菜块，从下往上翻，把已经出水变软的白菜捞出来压一下，然后再把白菜块，香料，辣椒装进一个容器里面充分搅拌均匀，把腌菜的水倒进保鲜盒里，水必须充分的掩盖住白菜块才可以，最好能够超过两厘米左右，然后再在菜上压一个瓷器，不要让菜浮出水面，一切器具一定不能够有油分，不然就容易出现腐烂情况，然后就把罐子密封保存，放在房间里面比较温暖的地方发酵48个小时，然后再放到冰箱里面继续发酵两个礼拜左右，这样就能够充分变酸就可以开始吃了，味道是非常不错的。

　东北酸菜的腌渍方法（生腌）
　　原料：大白菜25棵（每棵约重2500克，要选高邦心大的白菜）粉洗盐250克 米醋一袋（250ml)

　　工具：中等水缸一个（也有用塑料桶或收纳箱的） 扁平石头一块（也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头，但注意把油刷干净）

　　做法：1.大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天，让水分蒸发一些，见外面的梆子发软即可。
　　2.晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2层，并把叶子切掉一些。
　　3.水缸刷干净，把白菜紧密地摆进去，每摆一层撒一些盐。最后用一些老梆子盖住最上面的白菜，压上石头，用保鲜膜封闭缸口一天。
　　4.次日打开缸口加满清水，并倒入米醋，再封好缸口。自然发酵一个月就可以了。
　　另一种方法前后步骤和生腌基本相同。
　　区别在于，修理好的白菜在装缸之前，要在开水里烫一下，晾凉后再装缸。并且可以不加盐和醋。这是传统的做法。需要注意的是烫白菜时间不要长，先烫根部再烫叶，见到菜的颜色稍微变绿就可以了，并要晾凉后再装缸。
　　提示：
　　1.在腌制过程中，不能沾油，以防白菜腐烂。现在也有加酸菜鲜（防腐剂）的，但是菜容易变硬，而且毕竟还是不加防腐剂的好一些。
　　2.要在天凉以后腌制，便于保存。根据东北每年10月中旬开始腌酸菜的经验，温度基本在摄氏5--15度左右。温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。
　　3.酸菜腌制一定要超过一个月才能吃，否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。发酵好的酸菜尽管放心吃好了；）
　　4.注意密封，尽量减少与空气接触，有利于发酵。

材料：
1. 大白菜
2. 盐
3. 辣椒粉（可选）
4. 蒜（可选）

步骤：
1. 将大白菜洗净，去掉外层叶子，切成块状或条状。
2. 在大盆中放一层大白菜，撒上一层盐，再放一层大白菜，撒上一层盐，直到所有大白菜都放进去。盐的量为大白菜重量的2-3%。
3. 用手将大白菜和盐充分混合，直到大白菜开始出水。
4. 把混合好的大白菜压实，使其出水更多。
5. 把大白菜装进一个干净的密封容器中，把出水的液体倒入容器中。
6. 如果喜欢辣味，可在大白菜中加入适量的辣椒粉。
7. 如果喜欢蒜味，可在大白菜中加入适量的蒜。
8. 将容器密封好，放置在室温下进行发酵。每天打开一次容器，放出一些气体，然后重新密封。
9. 发酵时间根据温度和口感需求而定，通常需要3-10天。
10. 发酵完成后，把酸菜放在冰箱中冷藏，可保存几个月。

注意事项：
1. 手和容器必须干净，以免细菌污染。
2. 盐的量要按照大白菜的重量来计算，否则会影响口感。
3. 发酵时间要根据温度和口感需求来调整，过长或过短都会影响口感。
4. 酸菜在发酵过程中会产生气体，容器要选择能够承受压力的。

腌制好以后的酸菜，我们只需将其从玻璃瓶当中取出，用清水淘洗干净以后，然后准备适量的葱、姜、蒜，以及适量的干辣椒。然后起锅热油，往锅中加入一小勺的猪油，然后把准备好的葱、姜、蒜，以及干辣椒加入到热油当中，将其煸炒出香味以后，把切好的酸菜碎加入到热油当中，将其和香料煸炒均匀，就可以得到一道咸淡适宜，又脆又酸又开胃的酸菜美食。

【小贴士】

1、对白菜进行焯水处理的时候，焯水时间切记不要太长久。

2、用来腌制酸菜的瓶子，一定要让其处于无水无油的状态下才可以哟，否则酸菜很容易变质。

3、腌制好以后的酸菜，在煸炒的过程当中，不可以往里面再加入食盐，不然做出来的酸菜口感，就太过于咸口。