卤油，卤汁卤水有什么区别？

卤水是中国粤菜及闽菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。

卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。

卤汁又称老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料。
卤油就是用辣椒或炸果子炸过的油！

卤油、卤汁、卤水大不同
在美味佳肴的世界中，卤味扮演着不可或缺的角色，而卤油、卤汁、卤水这三者更是构成卤味灵魂的基石。虽然它们都与卤制息息相关，但它们之间却存在着明显的区别，了解这些区别对于制作出令人垂涎欲滴的卤味至关重要。
卤油：油而不腻，增香添彩
卤油，顾名思义，是一种经过熬制的油脂，主要由动物脂肪或植物油制成。在卤制过程中，卤油扮演着重要的*和增香角色。它能使食材表面形成一层油亮的光泽，同时也能渗透食材内部，使其变得更加软嫩多汁。卤油还可以吸附卤汁中的香料精华，从而赋予食材浓郁的香味。
卤汁：浓缩精华，滋味无穷
卤汁是卤制过程中不可或缺的灵魂调料。它是由各种香料、酱料、盐、糖等食材经过长时间熬煮而成的浓郁酱汁。卤汁的制作过程极为复杂，不同的香料搭配和熬制时间都会影响其最终的风味。优质的卤汁不仅咸香适口，更拥有令人回味无穷的醇厚滋味。
卤水：基底汤汁，承载风味
卤水是制作卤味的基底汤汁，主要由水、酱料、香料等食材组成。与卤汁不同，卤水不需要经过长时间熬煮，通常仅需煮沸即可使用。卤水的作用在于为食材提供基本的咸味和鲜味，使其在卤制过程中更易入味。
使用技巧
卤油、卤汁、卤水三者在卤制过程中缺一不可。一般来说，先将食材放入卤水煮沸，去除血腥味后捞出。随后将食材放入卤汁中，加入卤油，小火慢卤至入味即可。
需要注意的是，卤制时间和温度应根据食材的种类和大小而定。对于肉类，时间应更长，温度应略高；而对于蔬菜，时间应更短，温度应略低。
保存方式
卤油、卤汁、卤水都可以储存一段时间，但保存方式略有不同。
卤油：放置在阴凉干燥处，可保存数个月。
卤汁：密封冷藏，可保存数周。
卤水：密封冷冻，可保存数月。
结语
卤油、卤汁、卤水是卤味制作中的三驾马车，它们共同作用，为美食赋予迷人的色、香、味。了解它们的特性和使用方法，可以让你制作出令人赞不绝口的卤味佳肴，提升你的烹饪技艺，为你的餐桌带来无限美味。