面团的表面会接触到空气，酵母菌接触到氧气会进行有氧呼吸，发面时间过长的时候，会有水产生，面团会变稀。当时间长了之后，水分流失，面团表面就会慢慢变干变硬。
表面与空气接触，水分蒸发了。在发的时候盖上盖子可能会好些。
