蛋黄，蛋清打发的时候为什么需要糖

蛋白打发过程分次加糖的原因

三次加糖，是为了追求蛋白稳定和打发速度之间平衡的一个小技巧。

第一次加糖：蛋白打发至出现泡沫，泡沫呈现鱼眼大小。是为了分散糖量；吸收水分，形成糖液，增大蛋白泡沫黏性，帮助开始构建稳固的泡沫网络。

第二次加糖：蛋白打发至出现细密的消泡，分担糖量；吸收多余的水分，增大蛋白泡沫黏性，帮助开始构建稳固的泡沫网络，使蛋白泡沫更加的湿润，增加泡沫的光泽度。

第三次加糖：蛋白泡沫呈现出清晰的纹路，分担糖量；增加蛋白泡沫的紧实度，缓解蛋白泡沫的崩塌，减小消泡的速度。

蛋黄打发

一般我们会直接将蛋黄倒入打蛋桶，然后加入砂糖直接去打发。但是，这样糖容易结块，不易打散、溶解，蛋黄也不易打发乳化。更好的办法是将蛋黄倒入盆中隔水加热，再将糖倒入搅拌，量少的话用手持搅拌器即可，量大的话用机器搅打。用机器搅打的话先隔水加热手动搅打到糖融化蛋黄发泡乳化后，再倒入机器中搅打。这样做的好处就是蛋黄的打发会更容易打发；糖也会更好地和蛋黄融合，并且不会结块。

在食材清单方面，蛋清或蛋黄打发需要糖的原因主要是为了增加甜味以及提高蛋白的稳定性。糖可以促进卵白蛋白的打开和凝结，使得蛋白质网络更坚固，同时糖能够延缓水份的蒸发，使蛋白网络有更多的时间凝结固定。
在制作步骤方面，加糖三次是一个常见的做法，这三次加糖的目的分别是分散糖量、吸收多余的水分以及增加蛋白泡沫的紧实度。第一次加糖是为了分散糖量，帮助吸收水分并形成糖液，增大蛋白泡沫的黏性，帮助开始构建稳固的泡沫网络。第二次加糖是为了吸收多余的水分，进一步增大蛋白泡沫的黏性，并使蛋白泡沫更加湿润和有光泽。第三次加糖是为了分担糖量，增加蛋白泡沫的紧实度，缓解蛋白泡沫的崩塌，并减小消泡的速度。
总之，在蛋清或蛋黄的制作过程中，加糖可以帮助蛋白形成更稳定和紧实的泡沫结构，从而更好地进行打发。

糖可以增加蛋白打发的稳定性 增加粘度,使得产生的泡沫不容易分出水(专业术语叫做drainage)。其实蛋白如果不加水,本身已经很粘,就打出稳定泡沫而言不加糖也没什么问题(当然味道是另一个问题)。